Abbacchio (Agnello arrosto)

Difficoltà: Media

Tempo di preparazione:  10 min

Tempo di cottura: 1 h 15 min

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

• 1,2 kg di spalla di agnello o agnello da latte, sciacquata e asciugata
• 50 grammi di farina
• 60 ml di olio EVO INTENSO
• 1 rametto di rosmarino, sciacquato
• 2 foglie di salvia, sciacquate
• 2 spicchi d'aglio, spellati
• 2 filetti di acciuga
• 120 ml di vino bianco, secco
• sale marino
• pepe nero, macinato fresco

Metodo:

Cospargere l'agnello con sale e pepe e impanare nella farina. Scalda una grande casseruola a fuoco medio e aggiungi l'olio d'oliva, il rosmarino, la salvia e l'aglio. Aggiungi l'agnello e fallo rosolare su tutti i lati finché non sarà uniformemente dorato. Aggiungi il vino bianco nella padella e lascialo evaporare. Aggiungi 80 ml di acqua e copri la padella finché l'agnello non sarà cotto, circa 1 ora a seconda dello spessore del taglio e di quanto cotto vuoi che sia. (L'agnello può essere cotto in un forno a 160 °C se preferisci per 1 ora e 15 minuti.) Usa un termometro per testare 60 °C (140 °F) per una cottura media-al sangue o 52-54 °C (125-130 °F) per una cottura al sangue. Togli dal fuoco a 5 °C in meno rispetto alla temperatura desiderata poiché l'agnello continuerà a cuocere dopo averlo tolto.

Togli 40 ml di succho dalla padella e mettilo in un mortaio con i filetti di acciuga. Battere i filetti per creare una salsa e rimetterli nella padella, mescolando per ricoprire l'agnello.

Lasciare riposare l'agnello per 10 minuti prima di tagliarlo.

Togliere l'aglio, il rosmarino e la salvia e scartarli. Servire con le salse sopra.