Cucinare con l'olio
La frittura è una delle poche caratteristiche comuni a tutta l'area mediterranea, sia essa europea, asiatica o africana, e alle tre religioni praticate, cristiana, musulmana ed ebraica. È uno dei metodi più antichi esistenti per cucinare i cibi. Che il cibo fritto sia digeribile facilmente o appesantisca molto lo stomaco dipende in larga misura dal tipo di olio utilizzato, dalla temperatura dell'olio e dal modo in cui è stato fritto.
Studi condotti su soggetti sani e pazienti con problemi gastroduodenali (gastrite, ulcera, disturbi epatici e biliari) hanno dimostrato che non esiste alcuna relazione tra il cibo fritto in olio di oliva e queste patologie.
L'alterazione subita dagli oli vegetali quando riscaldati per friggere è più rapida e più acidi grassi (oli di semi), e maggiore è l'acidità iniziale dell'olio (è più stabile se ha un alto contenuto di antiossidanti naturali - vitamina E).
L'olio di oliva è ideale per friggere. In condizioni di temperatura adeguate, senza surriscaldamento, non subisce sostanziali modifiche strutturali e conserva il suo valore nutrizionale meglio di altri oli, non solo per gli antiossidanti ma anche per gli alti livelli di acido oleico. Il suo punto di fumo elevato (210 °C) è notevolmente superiore alla temperatura ideale per friggere gli alimenti (180 °C).
Quei grassi con punti critici più bassi, come il mais e il burro, si scompongono a questa temperatura e formano prodotti tossici.
Un altro vantaggio dell'uso dell'olio d'oliva per friggere è che forma una crosta sulla superficie dell'alimento che impedisce la penetrazione dell'olio e ne migliora il sapore.
Gli alimenti fritti in olio d'oliva hanno un contenuto di grassi inferiore rispetto a quelli fritti in altri oli, rendendo l'olio d'oliva più adatto al controllo del peso.
L'olio d'oliva è quindi il mezzo più adatto, più leggero e più saporito per friggere.
Va più lontano di altri oli e non solo può essere riutilizzato più spesso di altri, ma aumenta anche di volume quando viene riscaldato, quindi ne serve meno per cucinare e friggere.
La digeribilità dell'olio d'oliva riscaldato non cambia anche se riutilizzato per friggere più volte.
L'olio d'oliva l'olio utilizzato per friggere deve essere sempre caldo; se è freddo, il cibo assorbirà l'olio.
Quando si frigge in profondità, nella padella deve esserci sempre molto olio.
Se ne viene utilizzata solo una piccola quantità, non solo brucerà più facilmente, ma il cibo fritto sarà poco cotto sopra e troppo cotto sotto.
