Das Olivenöl
Der Ursprung des Olivenbaums ist im Lauf der Zeit verloren gegangen. Fossile Olivenblätter wurden in pliozänen Ablagerungen in Mongardino in Italien gefunden. Die Existenz des Olivenbaums geht daher auf das zwölfte Jahrtausend v. Chr. zurück. Presto behauptete, dass der Olivenbaum in Italien drei Jahrhunderte vor dem Fall Trojas (1200 v. Chr.) existierte. Ein anderer römischer Chronist (Penestrello) vertritt die traditionelle Ansicht, dass der erste Olivenbaum während der Herrschaft von Lucius Tarquinius Priscus dem Älteren (616 – 578 v. Chr.) nach Italien gebracht wurde, möglicherweise aus Tripolis oder Cabes (Tunesien).
Die Römer verbreiteten den Olivenbaum weiter in die an das Mittelmeer grenzenden Länder und nutzten ihn als friedliche Waffe bei ihren Eroberungen, um die Menschen anzusiedeln. Der Olivenanbau wurde während der Seeherrschaft der Phönizier (1050 v. Chr.) in Spanien eingeführt, entwickelte sich jedoch erst mit der Ankunft Scipios (212 v. Chr.) und der römischen Herrschaft (45 v. Chr.) in nennenswertem Umfang.
Heute ist dieser großzügige Baum die Einnahmequelle für über sieben Millionen Familien auf der ganzen Welt. Wie Buhamel sagte: „Das Mittelmeer endet dort, wo der Olivenbaum nicht mehr wächst“, was man mit der Aussage zusammenfassen kann: „Dort, wo die Sonne es erlaubt, schlägt der Olivenbaum Wurzeln und gewinnt an Boden“.
Die Olive ist eine Steinfrucht. Sie hat eine bittere Komponente (Oleuropein) und einen niedrigen Zuckergehalt (2,6–6 %) im Vergleich zu anderen Steinfrüchten (12–30 %), je nach Jahreszeit und Sorte. Diese Eigenschaften machen sie zu einer Frucht, die nicht direkt vom Baum verzehrt werden kann und eine Reihe von Prozessen durchlaufen muss, die sich von Region zu Region erheblich unterscheiden und auch von der Sorte abhängen. Einige Oliven bilden jedoch eine Ausnahme von dieser Regel, da sie beim Reifen bereits am Baum süß werden, was in den meisten Fällen auf Gärung zurückzuführen ist.
Ein hoher Zuckergehalt im Fruchtfleisch ist ein Vorteil. Der niedrigste akzeptable Wert liegt bei 4 %, insbesondere bei Oliven, die Gärung durchlaufen.
Der Ölgehalt sollte so niedrig wie möglich sein, da er in vielen Fällen die Haltbarkeit und Konsistenz der verarbeiteten Früchte beeinträchtigt. Nur bei bestimmten Sorten schwarzer Oliven ist ein mittlerer bis hoher Ölgehalt wünschenswert.