Kochen mit Öl
Das Frittieren ist eine der wenigen Eigenschaften, die im gesamten Mittelmeerraum, sei es in Europa, Asien oder Afrika, und in den drei Religionen Christentum, Islam und Judentum gemeinsam sind. Es ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel zuzubereiten. Ob frittierte Lebensmittel leicht verdaulich sind oder schwer im Magen liegen, hängt in hohem Maße von der Art des verwendeten Öls, der Temperatur des Öls und der Art und Weise ab, wie die Lebensmittel frittiert wurden.
Studien an gesunden Probanden und Patienten mit Magen-Darm-Problemen (Gastritis, Geschwüre, Leber- und Gallenbeschwerden) haben gezeigt, dass zwischen in Olivenöl frittierten Lebensmitteln und diesen Krankheiten kein Zusammenhang besteht.
Die Veränderung von Pflanzenölen beim Erhitzen zum Frittieren erfolgt schneller und je mehr Fettsäuren (Samenöle) und je höher der ursprüngliche Säuregehalt des Öls ist (es ist stabiler, wenn es einen hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien – Vitamin E – aufweist).
Olivenöl ist ideal zum Frittieren. Unter geeigneten Temperaturbedingungen, ohne Überhitzung, erfährt es keine wesentlichen Strukturveränderungen und behält seinen Nährwert besser als andere Öle, nicht nur aufgrund der Antioxidantien, sondern auch aufgrund seines hohen Ölsäuregehalts. Sein hoher Rauchpunkt (210 °C) ist wesentlich höher als die ideale Temperatur zum Braten von Lebensmitteln (180 °C).
Fette mit niedrigeren kritischen Punkten, wie Mais und Butter, zerfallen bei dieser Temperatur und bilden giftige Produkte.
Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Olivenöl zum Braten besteht darin, dass es eine Kruste auf der Oberfläche der Lebensmittel bildet, die das Eindringen des Öls behindert und ihren Geschmack verbessert.
In Olivenöl gebratene Lebensmittel haben einen geringeren Fettgehalt als in anderen Ölen gebratene Lebensmittel, wodurch Olivenöl besser zur Gewichtskontrolle geeignet ist.
Olivenöl ist daher das am besten geeignete, leichteste und schmackhafteste Medium zum Braten.
Es ist ergiebiger als andere Öle und kann nicht nur öfter wiederverwendet werden als andere, sondern vergrößert beim Wiedererhitzen auch sein Volumen, sodass weniger zum Kochen und Braten benötigt wird.
Die Verdaulichkeit von erhitztem Olivenöl ändert sich nicht, auch wenn es mehrere Male zum Braten verwendet wird. mal.
Das zum Frittieren verwendete Öl sollte immer heiß sein, ist es kalt, saugt das Essen das Öl auf.
Beim Frittieren sollte immer reichlich Öl in der Pfanne sein.
Wenn nur eine kleine Menge verwendet wird, brennt es nicht nur leichter an, sondern das Frittieren wird oben zu wenig und unten zu stark gegart.
