Süß-saures Gemüse

Schwierigkeitsgrad: Schwer

Vorbereitungszeit: 1 Tag

Kochzeit: 1,40 Min.

Portionen: 4 Personen

Zutaten:

SÜSS-SAURE ROTE BETE

• 250 g Apfelessig „GUSTOSO“
• 200 g Wasser
• 1 Rote Bete, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Chioggia-Rote Bete, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

RINGELBLUMEN-MAROTTEN

• 200 g Weißweinessig
• 100 g Weißweinessig „PRELIBATO“ oder „VELLUTATO“
• 200 g Zucker
• 400 g Wasser
• 20 g getrocknete Ringelblumenblüten
• 8 junge Karotten, 4 gelbe und 4 violette, geschält, die Spitzen zum Garnieren aufgehoben

AMARANTH-CRISPS

• 100 g Amaranth-Körner
• 1,5 l Pflanzenöl zum Braten
• Salz

FERMENTIERTE MILCHCREME

• 1 l Milch
• 5 Tropfen flüssiges Lab
• 1 g Milchsäure

KÜRBISKERNÖL

• 500 ml Kürbiskernöl
• 5 g Glice

ZU SERVIEREN

• 1 kleine Zucchini, in Scheiben geschnitten
• 1 Bund französische Frühstücksradieschen, etwa 4 Radieschen, in Scheiben geschnitten
• 1 kleiner Knollensellerie, in dünne Scheiben geschnitten
• 4 Radieschensamen, Schoten ganz gelassen
• Apfelblüte zum Garnieren

Zubereitung:

Beginnen Sie mit der Zubereitung der süß-sauren Roten Bete. Apfelessig und Wasser in einem Topf vermischen, aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Rote-Bete-Scheiben hinzufügen und 24 Stunden marinieren lassen.

Für die aromatisierten Karotten Weißweinessig, Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Geben Sie die Ringelblumenblüten in die Pfanne und lassen Sie die Mischung abkühlen, bevor Sie die Karotten hinzufügen und 24 Stunden marinieren lassen.

Während das Gemüse mariniert, bereiten Sie die Amaranthchips zu. Geben Sie die Körner in eine Pfanne und bedecken Sie sie mit Wasser. Bringen Sie sie dann zum Köcheln und lassen Sie sie 1 Stunde und 30 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind.

Verteilen Sie die gekochten Körner in einer dünnen Schicht auf einer Silikonmatte und legen Sie sie 12 Stunden lang bei 55 °C in einen Dörrapparat, um sie vollständig auszutrocknen.

Heizen Sie in der Zwischenzeit ein Wasserbad auf 30 °C vor.

Geben Sie die Milch, das flüssige Lab und die Milchsäure in einen Vakuumbeutel und verschließen Sie ihn. Kochen Sie alles 12 Stunden lang im Wasserbad.

Gießen Sie das Kürbiskernöl in eine große Pfanne und erhitzen Sie es, bis es 60 °C erreicht hat. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie das Glice ein, um es leicht zu emulgieren. Vollständig abkühlen lassen, dann in eine Quetschflasche oder einen Behälter mit Deckel umfüllen und bis zum Servieren aufbewahren

Vor dem Servieren das Wasserbad auf 90 °C vorheizen

Die marinierte Rote Bete in einen Vakuumbeutel und die Karotten in einen anderen geben und verschließen. Zucchini, Radieschen und Knollensellerie ebenfalls in separate Beutel geben und verschließen, dann jeden Beutel ins Wasserbad geben und 10 Minuten garen. Beutel aus dem Wasserbad nehmen und kurz in Eiswasser abschrecken

Friteuse auf 180 °C vorheizen

Die getrockneten Amaranthblätter in Stücke brechen und 1 Minute frittieren, bis sie aufgegangen und goldbraun sind. Aus der Fritteuse nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch warm mit etwas Salz würzen

Die fermentierte Sahne aus dem Vakuumbeutel in einen Mixer geben und dabei eventuellen Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche gebildet hat. Zu einer glatten Creme pürieren und etwas davon auf jeden Servierteller löffeln

Zum Servieren das Gemüse in Hügeln auf die fermentierte Creme schichten und dabei darauf achten, dass jedes Gemüse gleichmäßig verteilt ist. Die Amaranthchips über den Salat streuen und etwas Kürbiskernöl darüberträufeln. Mit den beiseite gelegten Karottenblättern, Apfelblüten und Radieschensamen garnieren und sofort servieren