Cocinar con aceite
La fritura es una de las pocas características comunes a toda la zona mediterránea, ya sea europea, asiática o africana, y a las tres religiones que se practican, cristiana, musulmana y judía. Es uno de los métodos más antiguos que existen para cocinar los alimentos. Que los alimentos fritos se digieran con facilidad o resulten pesados para el estómago depende en gran medida del tipo de aceite utilizado, de la temperatura del aceite y de la forma en que se hayan frito los alimentos.
Estudios realizados en sujetos sanos y en pacientes con problemas gastroduodenales (gastritis, úlcera, afecciones hepáticas y biliares) han demostrado que no existe relación entre los alimentos fritos en aceite de oliva y estas enfermedades.
La alteración que sufren los aceites vegetales al calentarlos para freírlos es más rápida y cuanto más ácidos grasos (aceites de semillas) y más alta es la acidez inicial del aceite (es más estable si tiene un alto contenido en antioxidantes naturales - vitamina E).
El aceite de oliva es ideal para freír. En condiciones adecuadas de temperatura, sin sobrecalentarse, no sufre cambios estructurales sustanciales y mantiene su valor nutricional mejor que otros aceites, no sólo por los antioxidantes sino también por sus altos niveles de ácido oleico. Su alto punto de humo (210 °C) es sustancialmente más alto que la temperatura ideal para freír alimentos (180 °C).
Aquellas grasas con puntos críticos más bajos, como el maíz y la mantequilla, se descomponen a esta temperatura y forman productos tóxicos.
Otra ventaja de usar aceite de oliva para freír es que forma una costra en la superficie del alimento que impide la penetración del aceite y mejora su sabor.
Los alimentos fritos en aceite de oliva tienen un contenido de grasa menor que los alimentos fritos en otros aceites, lo que hace que el aceite de oliva sea más adecuado para el control de peso.
El aceite de oliva, por lo tanto, es el medio más adecuado, el más ligero y el más sabroso para freír.
Rinde más que otros aceites, y no solo se puede reutilizar más a menudo que otros, sino que también aumenta en volumen cuando se recalienta, por lo que se requiere menos para cocinar y freír.
La digestibilidad del aceite de oliva calentado no cambia incluso cuando se reutiliza para freír varias veces. veces.
El aceite utilizado para freír debe estar siempre caliente; si está frío, los alimentos absorberán el aceite.
Siempre debe haber suficiente aceite en la sartén cuando se fríe.
Si solo se utiliza una pequeña cantidad, no solo se quemará más fácilmente, sino que los alimentos que se fríen quedarán poco cocidos en la parte superior y demasiado cocidos en la parte inferior.
