El aceite de oliva
El origen del olivo se pierde en el tiempo. Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos del Plioceno en Mongardino, en Italia. Por tanto, la existencia del olivo se remonta al duodécimo milenio a. C. Presto sostenía que el olivo en Italia se remonta a tres siglos antes de la caída de Troya (1200 a. C.). Otro analista romano (Penestrello) defiende la visión tradicional de que el primer olivo llegó a Italia durante el reinado de Lucio Tarquinio Prisco el Viejo (616 – 578 a. C.), posiblemente desde Trípoli o Cabes (Túnez).
Los romanos continuaron la expansión del olivo hacia los países ribereños del Mediterráneo, utilizándolo como arma pacífica en sus conquistas para asentar a la población. El cultivo del olivo se introdujo en España durante la dominación marítima de los fenicios (1050 a. C.) pero no se desarrolló de forma destacable hasta la llegada de Escipión (212 a. C.) y la dominación romana (45 a. C.).
En la actualidad este generoso árbol es fuente de ingresos para más de siete millones de familias en todo el mundo. Como decía Buhamel, “el Mediterráneo termina donde el olivo ya no crece”, lo que se puede rematar diciendo que “Allí donde el sol lo permite, el olivo echa raíces y gana terreno”.
El fruto de la aceituna es una drupa. Tiene un componente amargo (oleuropeína), un bajo contenido en azúcares (2,6-6%) en comparación con otras drupas (12-30%) según la época del año y la variedad. Estas características la convierten en una fruta que no se puede consumir directamente del árbol y que tiene que pasar por una serie de procesos que difieren considerablemente de unas regiones a otras, y que también dependen de la variedad. Sin embargo, algunas aceitunas son una excepción a esta regla, ya que al madurar se endulzan directamente en el árbol, en la mayoría de los casos debido a la fermentación.
Un alto contenido de azúcar en la pulpa es una ventaja. El nivel mínimo aceptable es el 4%, especialmente en aceitunas que pasan por la fermentación.
El contenido de aceite debe ser lo más bajo posible porque en muchos casos perjudica las propiedades de conservación y la consistencia de la fruta procesada. Solo en ciertos tipos de aceitunas negras es deseable un contenido de aceite medio o alto.
