Aceite de oliva virgen extra siciliano
Sicilia, es una tierra de mitos y leyendas, de arte e historia, de tradiciones y conocimientos transmitidos a lo largo de los siglos. Sin embargo, hay un elemento como hilo conductor: el aceite de oliva. Sicilia es la madre de uno de los aceites más famosos del mundo, caracterizado por personajes únicos y prestigiosos. Ocupa el tercer lugar, después de Puglia y Calabria, por la cantidad de aceite de oliva virgen extra producido, representando aproximadamente el 9% de toda la producción nacional, y es uno de los elementos que más sostienen la economía local.
Geografía
El clima de Sicilia se caracteriza generalmente por veranos largos y calurosos con inviernos suaves y cortos. La costa suroeste se ve particularmente afectada por las corrientes africanas, por lo que los veranos a menudo pueden ser notablemente calurosos. En general, la temporada cálida dura desde finales de abril hasta finales de octubre. Esto implica una cosecha de aceitunas en los meses de octubre a diciembre, aunque, por lo general, noviembre es el mejor momento. Todo esto no excluye las nevadas que se producen por encima de los 900-1000 metros. Lo mismo ocurre con las corrientes de aire frío del norte y del noreste que pueden provocar nieve en las colinas pero también en ciudades costeras como Palermo y Messina.
Frente a esto, el aceite de oliva virgen extra de Sicilia se ve afectado por las variaciones climáticas de los diferentes territorios, generando múltiples matices sensoriales y organolépticos. Los olivares están presentes tanto en la franja costera como hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar, dando lugar a varios tipos de cultivos.
La producción de aceite
Una de las mayores características del aceite siciliano es la elección, durante las primeras fases de elaboración, de evitar al máximo el uso de maquinaria. Por supuesto, la cantidad de la cosecha sufre, lo que resulta en un menor volumen de materia prima, pero la calidad es excelente. La fase de molienda también es objeto de especial atención. Las técnicas difieren según la zona de extracción. Las más utilizadas son la molienda mecánica, que garantiza bajas temperaturas para el aceite, la conocida “extracción en frío” y la molienda clásica mediante muelas de piedra.
Biancolilla es el cultivar más extendido en la zona de Trapani, Palermo y Agrigento. Estamos situados en la zona occidental de la isla, una tierra de aceite verde que tiende al amarillo con matices dorados. El sabor es delicado con algunas notas especiadas acompañadas de toques de fruta y almendras.
Cerasuola es una variedad muy extendida en toda la isla pero especialmente en Trapani y Palermo. El sabor del aceite sigue siendo fuerte con algunas notas picantes y herbáceas y ligeramente amargas. Se considera uno de los aceites más saludables gracias al alto porcentaje de betacaroteno, grasas insaturadas y tocoferoles.
La aceituna Girraffa es la especie más antigua conocida, hoy está muy presente en la zona occidental de Sicilia. Es una aceituna que madura muy pronto y se recoge en los primeros diez días de septiembre o incluso en agosto. El aceite es dulce y afrutado con un regusto amargo.
La Nocellara del Belice y la Nocellara Etnea, a pesar del mismo nombre, son la primera originaria de la zona suroeste de Sicilia mientras que la segunda de la zona centro-oriental. En 1988 la Nocellara del Belice obtuvo la certificación DOP. El aceite original de esta variedad varía del amarillo al verde intenso y tiene una acidez baja y un sabor amargo y picante. La Nocellara Etna es mucho más difícil de cultivar pero su aceite dulce y afrutado es muy apreciado.
La Moresca es una aceituna que no produce una gran cantidad de aceite a pesar de producir frutos de tamaño medio-grande y se encuentra de forma destacada entre Ragusa, Enna y Catania. El aceite tiene un bajo contenido de ácido oleico, notas de almendra y fruta madura, y es afrutado, ligeramente amargo y ligeramente picante.
Ogliarola Messinese es la más extendida en Sicilia con cultivos presentes tanto cerca de las costas como en los montes Nebrodi y Peloritani. Los frutos tienen mucha pulpa logrando un rendimiento del 15% de aceite. El contenido de ácido oleico es del 75% y los polifenoles también son altos. El aceite derivado de Orgiarola es afrutado medio con amargor picante-medio.
Santagatese se puede encontrar en la costa del Tirreno con un aumento del cultivo de olivos en Sant'Agata di Militello. El aceite de esta aceituna es afrutado medio-intenso con una nota amarga y ligeramente picante.
Tonda Iblea produce uno de los aceites de más alta calidad. También en este caso se trata de un aceite frutado medio-intenso con notas amargas y picantes bien equilibradas entre sí.
