Verduras agridulces

Dificultad: Difícil

Tiempo de preparación: 1 día

Tiempo de cocción: 1,40 min

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

REMOLACHA AGRIDULCE

• 250 g de vinagre de manzana “GUSTOSO”
• 200 g de agua
• 1 remolacha roja pelada y cortada en rodajas finas
• 1 remolacha de Chioggia pelada y cortada en rodajas finas

ZARAMOLA INFUSIONADA CON CALÉNDULA

• 200 g de vinagre de vino blanco
• 100 g de vinagre de vino blanco “PRELIBATO” o “VELLUTATO”
• 200 g de azúcar
• 400 g de agua
• 20 g de flores de caléndula, secas
• 8 zanahorias baby heritage, 4 amarillas y 4 moradas, peladas y con las puntas reservadas para decorar

CRUJIENTES DE AMARANTO

• 100 g de granos de amaranto
• 1,5 l de aceite vegetal, para freír
• sal

CREMA DE LECHE FERMENTADA

• 1 l de leche
• 5 gotas de cuajo líquido
• 1 g de ácido láctico

ACEITE DE SEMILLAS DE CALABAZA

• 500 ml de aceite de semillas de calabaza
• 5 g de glicerina

PARA SIRVE

• 1 calabacín bebé, cortado en rodajas
• 1 manojo de rábanos franceses para el desayuno, unos 4 rábanos, cortados en rodajas
• 1 apio nabo pequeño, cortado en rodajas finas
• 4 semillas de rábano, con las vainas enteras
• flor de manzano, para decorar

Preparación:

Comienza preparando la remolacha agridulce. Combina el vinagre de manzana y el agua en una cacerola, lleva a ebullición, retira del fuego y deja enfriar. Agrega las rodajas de remolacha y deja marinar durante 24 horas.

Para las zanahorias infusionadas, agrega el vinagre de vino blanco, el azúcar y el agua a una cacerola y lleva a ebullición. Añade las flores de caléndula a la sartén y deja que la mezcla se enfríe antes de añadir las zanahorias y dejarlas marinar durante 24 horas.

Mientras se marinan las verduras, prepara los chips de amaranto. Coloca los granos en una sartén y cúbrelos con agua, luego ponlos a hervir a fuego lento y cocina durante 1 hora y 30 minutos hasta que estén muy tiernos.

Extiende los granos cocidos en una capa fina sobre una estera de silicona y colócalos en un deshidratador durante 12 horas a 55 °C para que se sequen por completo.

Mientras tanto, precalienta un baño de agua a 30 °C.

Coloca la leche, el cuajo líquido y el ácido láctico en una bolsa de vacío y séllala. Cocina al baño María durante 12 horas.

Vierte el aceite de semilla de calabaza en una sartén grande y caliéntalo hasta que alcance los 60 °C. Retira la sartén del fuego y agrega el glice para emulsionarlo ligeramente. Dejar enfriar completamente, luego decantar en una botella exprimible o un recipiente con tapa y conservar hasta que esté listo para servir

Cuando esté listo para servir, precalentar el baño María a 90 °C

Transferir las remolachas marinadas a una bolsa de vacío y las zanahorias a otra y sellar. Colocar el calabacín, los rábanos y el apio nabo también en bolsas separadas y sellarlas, luego colocar cada bolsa en el baño María y cocinar durante 10 minutos. Retirar las bolsas del baño María y refrescarlas rápidamente en agua helada

Precalentar la freidora a 180 °C

Romper la hoja de amaranto seco en trozos y freírlos durante 1 minuto hasta que se hinchen y se doren. Retirar de la freidora y dejar escurrir sobre papel de cocina, condimentar con un poco de sal mientras aún está caliente

Transferir la crema fermentada de su bolsa de vacío a una licuadora, quitando cualquier espuma que haya aparecido en la superficie. Licúa hasta formar una crema suave y coloca un poco con una cuchara en cada plato para servir.

Para servir, forma montoncitos de verduras sobre la crema fermentada, asegurándote de que cada verdura se distribuya de manera uniforme. Esparce las hojuelas de amaranto sobre la ensalada y luego rocía con un chorrito de aceite de semilla de calabaza. Decora con las hojas de zanahoria reservadas, la flor de manzano y las vainas de semillas de rábano, y sirve inmediatamente.