Abbacchio (Agneau rôti)

Difficulté : Moyenne

Temps de préparation :  10 min

Temps de cuisson : 1 h 15 min

Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 1,2 kilo d'épaule d'agneau ou d'agneau de lait, rincé et séché
• 50 grammes de farine
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge INTENSO
• 1 brin de romarin, rincé
• 2 feuilles de sauge, rincées
• 2 gousses d'ail, pelées
• 2 filets d'anchois
• 120 ml de vin blanc, sec
• sel de mer
• poivre noir, fraîchement moulu

Méthode:

Saupoudrer l'agneau de sel et de poivre, puis le passer dans la farine. Chauffer une grande casserole à feu moyen et ajouter l'huile d'olive, le romarin, la sauge et l'ail. Ajouter l'agneau et faire dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré. Ajouter le vin blanc dans la casserole et le laisser s'évaporer. Ajouter 80 ml d'eau et couvrir la casserole jusqu'à ce que l'agneau soit cuit, environ 1 heure selon l'épaisseur de la coupe et le degré de cuisson souhaité. (L'agneau peut être cuit au four à 160 °C si vous préférez pendant 1 heure et 15 minutes.) Utiliser un thermomètre pour tester la température à 60 °C (140 °F) pour une cuisson mi-saignante ou 52 à 54 °C (125 à 130 °F) pour une cuisson saignante. Retirer du feu 5 °C de moins que la température souhaitée car l'agneau continuera à cuire après avoir été retiré.

Retirer 40 ml de jus de la casserole et les placer dans un mortier avec les filets d'anchois. Pilez les filets pour faire une sauce et remettez-les dans la poêle en remuant pour enrober l'agneau.

Laissez l'agneau reposer 10 minutes avant de le découper.

Retirez l'ail, le romarin et la sauge et jetez-les. Servez avec les sauces par-dessus.