L'huile d'olive
L'origine de l'olivier se perd dans le temps. Des fossiles de feuilles d'olivier ont été retrouvés dans des gisements du Pliocène à Mongardino en Italie. L'existence de l'olivier remonte donc au XIIe millénaire avant J.-C. Presto soutenait que l'olivier en Italie remontait à trois siècles avant la chute de Troie (1200 avant J.-C.). Un autre annaliste romain (Penestrello) défend la thèse traditionnelle selon laquelle le premier olivier aurait été introduit en Italie sous le règne de Lucius Tarquinius Priscus l'Ancien (616 - 578 avant J.-C.), peut-être de Tripoli ou de Cabes (Tunisie).
Les Romains poursuivirent l'expansion de l'olivier dans les pays bordant la Méditerranée, l'utilisant comme arme pacifique dans leurs conquêtes pour sédentariser les populations. La culture de l’olivier fut introduite en Espagne pendant la domination maritime des Phéniciens (1050 av. J.-C.) mais ne connut un développement notable qu’avec l’arrivée de Scipion (212 av. J.-C.) et la domination romaine (45 av. J.-C.). Aujourd’hui, cet arbre généreux est la source de revenus de plus de sept millions de familles dans le monde. Comme le disait Buhamel, « la Méditerranée s’arrête là où l’olivier ne pousse plus », ce qui peut être résumé ainsi : « Là où le soleil le permet, l’olivier prend racine et gagne du terrain ». Le fruit de l’olivier est une drupe. Il possède un composant amer (oleuropéine), une faible teneur en sucre (2,6-6%) par rapport aux autres drupes (12-30%) selon l’époque de l’année et la variété. Ces caractéristiques en font un fruit qui ne peut pas être consommé directement de l’arbre et qui doit subir une série de processus qui diffèrent considérablement d’une région à l’autre et qui dépendent également de la variété. Certaines olives font toutefois exception à cette règle car en mûrissant, elles se sucrent directement sur l’arbre, ce qui est généralement dû à la fermentation.
Une teneur élevée en sucre dans la chair est un atout. Le niveau le plus bas acceptable est de 4 %, en particulier pour les olives qui subissent une fermentation.
La teneur en huile doit être la plus faible possible car dans de nombreux cas, elle nuit aux propriétés de conservation et à la consistance du fruit traité. Seuls certains types d’olives noires présentent une teneur en huile moyenne à élevée.
