Huile d'olive extra vierge sicilienne
La Sicile est une terre de mythes et de légendes, d'art et d'histoire, de traditions et de savoir-faire transmis au fil des siècles. Cependant, il existe un élément qui en constitue le fil conducteur : l'huile d'olive. La Sicile est la mère d'une des huiles les plus célèbres au monde, caractérisée par des caractères uniques et prestigieux. Elle se classe au troisième rang, après les Pouilles et la Calabre, pour la quantité d'huile d'olive extra vierge produite, représentant environ 9 % de toute la production nationale, et est l'un des éléments qui soutiennent le plus l'économie locale.
Géographie
Le climat de la Sicile est généralement caractérisé par des étés longs et chauds avec des hivers doux et courts. La côte sud-ouest est particulièrement touchée par les courants africains, de sorte que les étés peuvent souvent être remarquablement chauds. En général, la saison chaude dure de fin avril à fin octobre. Cela implique une récolte des olives dans les mois d'octobre à décembre, même si, généralement, novembre est la meilleure période. Tout cela n'exclut pas les chutes de neige qui se produisent au-dessus de 900-1000 mètres. Il en va de même pour les courants d'air froid du nord et du nord-est qui peuvent provoquer des chutes de neige dans les collines mais aussi dans les villes côtières comme Palerme et Messine.
En revanche, l'huile d'olive extra vierge de Sicile est affectée par les variations climatiques des différents territoires, générant de multiples nuances sensorielles et organoleptiques. Les oliveraies sont présentes aussi bien sur la bande côtière que jusqu'à 1000 mètres d'altitude, donnant lieu à différents types de cultures.
La production d'huile
L'une des plus grandes caractéristiques de l'huile sicilienne est le choix, lors des premières étapes de la transformation, d'éviter autant que possible l'utilisation de machines. Bien sûr, la quantité de la récolte en souffre, ce qui se traduit par un volume de matière première plus faible, mais la qualité est excellente. La phase de mouture fait également l'objet d'une attention particulière. Les techniques diffèrent selon la zone d'extraction. Les plus utilisées sont le broyage mécanique, qui garantit des températures basses pour l'huile, la célèbre « extraction à froid », et le broyage classique à l'aide de meules en pierre.
La Biancolilla est la variété la plus répandue dans la région de Trapani, Palerme et Agrigente. Nous sommes situés dans la zone occidentale de l'île, une terre d'huile verte tendant vers le jaune avec des reflets dorés. Le goût est délicat avec quelques notes épicées accompagnées de notes de fruits et d'amandes.
La Cerasuola est une variété très large dans toute l'île mais surtout à Trapani et Palerme. La saveur de l'huile reste forte avec quelques notes épicées et herbacées et légèrement amères. Elle est considérée comme l'une des huiles les plus saines grâce au pourcentage élevé de bêta-carotène, de graisses insaturées et de tocophérols.
L'olive Girraffa est l'espèce la plus ancienne connue, elle est aujourd'hui très présente dans la zone occidentale de la Sicile. C'est une olive qui mûrit très tôt et qui est récoltée dans la première décade de septembre ou même en août. Son huile est douce et fruitée avec un arrière-goût amer.
La Nocellara del Belice et la Nocellara Etnea, malgré le même nom, sont les premières originaires du sud-ouest de la Sicile et les secondes de la partie centre-orientale. En 1988, la Nocellara del Belice a obtenu la certification DOP. L'huile originale de ce cultivar varie du jaune au vert foncé et présente une faible acidité et un goût amer et épicé. La Nocellara Etna est beaucoup plus difficile à cultiver mais son huile douce et fruitée est très appréciée.
La Moresca est une olive qui ne donne pas beaucoup d'huile malgré la production de fruits de taille moyenne à grande et se trouve de manière visible entre Raguse, Enna et Catane. L'huile d'olive de l'Ogliarola Messinese est faible en acide oléique, avec des notes d'amande et de fruits mûrs, elle est fruitée, légèrement amère et légèrement épicée.
Ogliarola Messinese est la plus répandue en Sicile, cultivée aussi bien près des côtes que dans les Monts Nebrodi et Peloritani. Les fruits ont beaucoup de pulpe et permettent de produire 15 % d'huile. La teneur en acide oléique est de 75 % et les polyphénols sont également élevés. L'huile dérivant de l'Orgiarola est moyennement fruitée et moyennement amère.
Santagatese se trouve sur la côte tyrrhénienne, avec une augmentation de la culture de l'olivier à Sant'Agata di Militello. L'huile de cette olive est moyennement fruitée et intense, avec une note amère et légèrement épicée.
Tonda Iblea produit une des huiles de la plus haute qualité. Dans ce cas également, il s'agit d'une huile fruitée moyennement intense avec des notes amères et épicées bien équilibrées entre elles.
