Légumes aigres-doux

Difficulté : Difficile

Temps de préparation : 1 jour

Temps de cuisson : 1,40 min

Pour 4 personnes

Ingrédients :

BETTERAVE AIGRE-DOUX

• 250 g de vinaigre de pomme « GUSTOSO »
• 200 g d’eau
• 1 betterave rouge, pelée et finement tranchée
• 1 betterave Chioggia, pelée et finement tranchée

CAROTTES INFUSÉES AU SOUCI

• 200 g de vinaigre de vin blanc
• 100 g de vinaigre de vin blanc « PRELIBATO » ou « VELLUTATO »
• 200 g de sucre
• 400 g d’eau
• 20 g de fleurs de souci séchées
• 8 petites carottes anciennes, 4 jaunes et 4 violettes, pelées et les fanes réservées pour la garniture

CRISPS D’AMARANTHE

• 100 g de grains d’amarante
• 1,5 l d’huile végétale, pour la friture
• sel

CRÈME DE LAIT FERMENTÉ

• 1 l de lait
• 5 gouttes de présure liquide
• 1 g d’acide lactique

HUILE DE GRAINES DE COURGE

• 500 ml d’huile de pépins de courge
• 5 g de glice

TO SERVIR

• 1 mini courgette coupée en rondelles
• 1 botte de radis français, environ 4 radis coupés en rondelles
• 1 petit céleri-rave coupé en fines rondelles
• 4 graines de radis, gousses conservées entières
• fleur de pommier, pour garnir

Méthode :

Commencez par préparer la betterave aigre-douce. Mélangez le vinaigre de cidre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez les tranches de betterave et laissez mariner pendant 24 heures.

Pour les carottes infusées, ajoutez le vinaigre de vin blanc, le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les fleurs de souci dans la poêle et laissez refroidir le mélange avant d'ajouter les carottes et de les laisser mariner pendant 24 heures.

Pendant que les légumes marinent, préparez les chips d'amarante. Placez les graines dans une casserole et couvrez d'eau, puis portez à ébullition douce et laissez cuire pendant 1 heure et 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.

Étalez les graines cuites en fine couche sur un tapis en silicone et placez-les dans un déshydrateur pendant 12 heures à 55 °C pour les sécher complètement.

Pendant ce temps, préchauffez un bain-marie à 30 °C.

Mettez le lait, la présure liquide et l'acide lactique dans un sac sous vide et fermez-le. Faites cuire au bain-marie pendant 12 heures.

Versez l'huile de pépins de courge dans une grande casserole et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle atteigne 60 °C. Retirez la casserole du feu et incorporez le glice pour l'émulsionner légèrement. Laisser refroidir complètement, puis transvaser dans une bouteille souple ou un récipient fermé et conserver jusqu'au moment de servir.

Au moment de servir, préchauffer le bain-marie à 90°C.

Transférer les betteraves marinées dans un sac sous vide et les carottes dans un autre et fermer hermétiquement. Placer les courgettes, les radis et le céleri-rave également dans des sacs séparés et les fermer hermétiquement, puis placer chaque sac dans le bain-marie et cuire pendant 10 minutes. Retirer les sacs du bain-marie et rafraîchir rapidement dans de l'eau glacée.

Préchauffer la friteuse à 180°C.

Casser la feuille d'amarante séchée en morceaux et les faire frire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'elle gonfle et soit dorée. Retirer de la friteuse et laisser égoutter sur du papier absorbant, en assaisonnant d'un peu de sel pendant qu'elle est encore chaude.

Transférer la crème fermentée de son sac sous vide dans un mixeur, en écumant toute écume apparue à la surface. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et versez-en un peu sur chaque assiette de service.

Pour servir, empilez des monticules de légumes sur la crème fermentée, en veillant à bien répartir chaque légume. Répartissez les chips d'amarante sur la salade, puis arrosez d'un filet d'huile de pépins de courge. Garnissez avec les fanes de carottes réservées, la fleur de pommier et les gousses de radis, et servez immédiatement.