L'Olio d'Oliva

L'origine dell'olivo si perde nella notte dei tempi. Sono stati rinvenuti fossili di foglie di olivo nei depositi pliocenici di Mongardino in Italia. L'esistenza dell'olivo risale quindi al dodicesimo millennio a.C. Presto sosteneva che l'olivo in Italia risalisse a tre secoli prima della caduta di Troia (1200 a.C.). Un altro annalista romano (Penestrello) difende la visione tradizionale secondo cui il primo olivo fu portato in Italia durante il regno di Lucio Tarquinio Prisco il Vecchio (616-578 a.C.), forse da Tripoli o Cabes (Tunisia).

I Romani continuarono l'espansione dell'olivo nei paesi confinanti con il Mediterraneo, usandolo come arma pacifica nelle loro conquiste per colonizzare la popolazione. La coltivazione dell'olivo fu introdotta in Spagna durante la dominazione marittima dei Fenici (1050 a.C.), ma non si sviluppò in modo degno di nota fino all'arrivo di Scipione (212 a.C.) e al dominio romano (45 a.C.).

Ora questo albero generoso è fonte di reddito per oltre sette milioni di famiglie in tutto il mondo. Come diceva Buhamel, "il Mediterraneo finisce dove l'olivo non cresce più", il che può essere riassunto dicendo che "Là dove il sole lo permette, l'olivo mette radici e guadagna terreno".

Il frutto dell'olivo è una drupa. Ha una componente amara (oleuropeina), un basso contenuto di zucchero (2,6-6%) rispetto ad altre drupe (12-30%) a seconda del periodo dell'anno e della varietà. Queste caratteristiche lo rendono un frutto che non può essere consumato direttamente dall'albero e deve subire una serie di processi che differiscono notevolmente da regione a regione e che dipendono anche dalla varietà. Alcune olive sono, tuttavia, un'eccezione a questa regola perché quando maturano diventano dolci direttamente sull'albero, nella maggior parte dei casi ciò è dovuto alla fermentazione.

Un alto contenuto di zucchero nella polpa è un vantaggio. Il livello minimo accettabile è il 4%, soprattutto nelle olive che subiscono fermentazione.
Il contenuto di olio dovrebbe essere il più basso possibile perché in molti casi compromette le proprietà di conservazione e la consistenza del frutto lavorato. Solo in alcuni tipi di olive nere è auspicabile un contenuto di olio medio-alto.