Peposa dell’Impruneta (manzo al pepe nero toscano)
Difficoltà: Difficile
Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 2 h 15 min
Porzioni: 4 persone
Ingredienti:
- Costine di manzo 3 kg
- 1 cucchiaio di sale kosher
- 8 spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di pepe nero in grani, appena schiacciati
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva INTERO
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
- 3 foglie di salvia
- 3 rametti di rosmarino fresco
- 2 foglie di alloro
- 2 tazze di vino rosso, preferibilmente Chianti
- sale q.b., per aggiustare la salsa
Metodo:
Metti la carne in una grande ciotola. Cospargi generosamente tutti i lati con 1 cucchiaio di sale kosher.
Metti l'aglio tritato e un pizzico di sale in un mortaio e pesta con un pestello fino a ottenere una consistenza pastosa. Aggiungi il concentrato di pomodoro; pesta fino a ottenere una miscela. Trasferisci il composto in una ciotola con la carne di manzo e strofina su tutti i lati della carne. Aggiungi i grani di pepe tritati e il pepe macinato. Distribuisci uniformemente su tutti i lati della carne di manzo. Trasferisci in una padella profonda o in una pentola olandese con l'osso rivolto verso il basso. Infila foglie di salvia, rosmarino e foglie di alloro secche tra i pezzi di carne. Aggiungi con attenzione il vino lungo il lato della padella per evitare di bagnare la parte superiore della carne.
Metti la padella a fuoco alto e porta a ebollizione; abbassa la fiamma al minimo. Copri bene. Cuoci finché la carne non diventa tenera, per circa 3 ore e mezza, girando la carne ogni 30 minuti circa. Trasferisci la carne in una ciotola calda.
Aumenta la fiamma al massimo e porta a ebollizione il liquido di brasatura. Fai sobbollire finché il liquido non si è ridotto di circa la metà o finché non si è leggermente addensato, da 8 a 10 minuti. Togli le ossa dalla carne.
Quando la salsa si è addensata, trasferisci la carne nella padella. Riduci la fiamma al minimo e versa la salsa sulla carne. Cuoci finché non si è riscaldata completamente, circa 5 minuti. Servi con purè di patate. Aggiungi un filo di olio extravergine di oliva Intero per un vero sapore toscano!
