Verdure agrodolci
Difficoltà: Difficile
Tempo di preparazione: 1 giorno
Tempo di cottura: 1.40 min
Porzioni: 4 persone
Ingredienti:
BARBETTE IN AGRODOLCE
- 250 g di aceto di mele “GUSTOSO”
- 200 g di acqua
- 1 barbabietola rossa, sbucciata e tagliata a fettine sottili
- 1 barbabietola di Chioggia, sbucciata e tagliata a fettine sottili
CAROTE ALL'INFUSO DI CALENDULA
- 200 g di aceto di vino bianco
- 100 g di aceto di vino bianco “PRELIBATO” oppure “VELLUTATO”
- 200 g di zucchero
- 400 g di acqua
- 20 g di fiori di calendula essiccati
- 8 carote baby, 4 gialle e 4 viola, sbucciate e le cime tenute da parte per guarnire
CROCCANTINI DI AMARANTO
- 100 g di chicchi di amaranto
- 1,5 l di olio vegetale, per friggere
- sale
CREMA DI LATTE FERMENTATO
- 1 l di latte
- 5 gocce di caglio liquido
- 1 g di acido lattico
OLIO DI SEMI DI ZUCCA
- 500 ml di olio di semi di zucca
- 5 g di glice
PER SERVIRE
- 1 zucchina baby, affettata
- 1 mazzo di ravanelli francesi da colazione, circa 4 ravanelli, affettati
- 1 piccolo sedano rapa, affettato sottile
- 4 semi di ravanello, baccelli interi
- fiori di mela, per guarnire
Metodo:
Inizia preparando la barbabietola agrodolce. Mescola l'aceto di mele e l'acqua in una pentola, porta a ebollizione, togli dal fuoco e lascia raffreddare. Aggiungi le fette di barbabietola e lascia marinare per 24 ore.
Per le carote infuse aggiungi l'aceto di vino bianco, lo zucchero e l'acqua in una pentola e porta a ebollizione. Aggiungi i fiori di calendula nella padella e lascia raffreddare il composto prima di aggiungere le carote e lasciarle marinare per 24 ore.
Mentre le verdure sono in marinatura, prepara le chips di amaranto. Metti i chicchi in una padella e coprili con acqua, quindi fai sobbollire dolcemente e cuoci per 1 ora e 30 minuti finché non saranno molto teneri.
Distribuisci i chicchi cotti in uno strato sottile su un tappetino di silicone e mettili in un essiccatore per 12 ore a 55 °C per asciugarli completamente
Nel frattempo, preriscalda un bagno d'acqua a 30 °C
Metti il latte, il caglio liquido e l'acido lattico in un sacchetto sottovuoto e sigilla. Cuoci a bagno d'acqua per 12 ore
Versa l'olio di semi di zucca in una padella grande e riscalda fino a raggiungere i 60 °C. Togli la padella dal fuoco e mescola il glice per emulsionarlo leggermente. Lasciare raffreddare completamente, quindi travasare in una bottiglia comprimibile o in un contenitore con coperchio e conservare fino al momento di servire
Quando si è pronti per servire, preriscaldare il bagno d'acqua a 90 °C
Trasferire le barbabietole marinate in un sacchetto sottovuoto e le carote in un altro e sigillare. Mettere anche le zucchine, i ravanelli e il sedano rapa in sacchetti separati e sigillarli, quindi posizionare ogni sacchetto nel bagno d'acqua e cuocere per 10 minuti. Rimuovere i sacchetti dal bagno d'acqua e rinfrescarli rapidamente in acqua ghiacciata
Preriscaldare la friggitrice a 180 °C
Rompere il foglio di amaranto essiccato in pezzi e friggerli per 1 minuto fino a quando non saranno gonfi e dorati. Toglierli dalla friggitrice e lasciarli scolare su carta da cucina, condendo con un po' di sale mentre sono ancora caldi
Trasferire la crema fermentata dal sacchetto sottovuoto a un frullatore, eliminando eventuali residui di schiuma che si sono formati in superficie. Frullare fino a ottenere una crema liscia e versarne un po' su ogni piatto da portata
Per servire, disporre le verdure a mucchi sulla crema fermentata, assicurandosi di distribuire uniformemente ogni verdura. Spargere le chips di amaranto sull'insalata, seguite da un filo di olio di semi di zucca. Guarnire con le cime di carota tenute da parte, i fiori di melo e i baccelli di ravanello e servire immediatamente
