La frittura è una delle poche caratteristiche comuni a tutta l’area mediterranea, sia essa europea, asiatica o africana, e alle tre religioni praticate, cristiana, musulmana ed ebraica. È uno dei metodi più antichi esistenti per cuocere i cibi. Se il cibo fritto viene digerito facilmente o grava pesantemente sullo stomaco dipende in larga misura dal tipo di olio utilizzato, dalla temperatura dell’olio e dal modo in cui il cibo è stato fritto.

Studi condotti su soggetti sani e pazienti con problemi gastroduodenali (gastrite, ulcera, disturbi epatici e biliari) hanno dimostrato che non esiste alcuna relazione tra i cibi fritti in olio d’oliva e queste malattie.
L’alterazione subita dagli oli vegetali quando riscaldati la frittura è più rapida e contiene più acidi grassi (oli di semi) e maggiore è l’acidità iniziale dell’olio (è più stabile se ha un alto contenuto di antiossidanti naturali – vitamina E).

Olio d’oliva è ideale per friggere. In condizioni di temperatura adeguate, senza surriscaldamento, non subisce alcun cambiamento strutturale sostanziale e mantiene il suo valore nutrizionale meglio di altri oli, non solo per gli antiossidanti ma anche per il suo alto contenuto di acido oleico. Il suo elevato punto di fumo (210°C) è sostanzialmente superiore alla temperatura ideale per friggere gli alimenti (180°C).
I grassi con punti critici più bassi, come il mais e il burro, si decompongono a questa temperatura e formano prodotti tossici.</ p>

Un altro vantaggio dell’utilizzo dell’olio d’oliva per friggere è che forma una crosta sulla superficie del cibo che impedisce la penetrazione dell’olio e ne migliora il sapore.
Il cibo fritto nell’olio d’oliva ha un minor contenuto di grassi rispetto agli alimenti fritti in altri oli, rendendo l’olio d’oliva più adatto al controllo del peso.
L’olio d’oliva, quindi, è il mezzo più adatto, leggero e gustoso per friggere.

Va oltre altri oli, e non solo può essere riutilizzato più spesso di altri, ma aumenta anche di volume quando riscaldato, quindi è necessario meno per cucinare e friggere.

La digeribilità dell’olio d’oliva riscaldato non cambia anche se riutilizzato più volte per friggere.
L’olio utilizzato per friggere deve essere sempre caldo; se è freddo gli alimenti assorbiranno l’olio.
Quando si frigge, nella padella deve esserci sempre abbondante olio.
Se ne viene utilizzata una piccola quantità, non solo brucerà più facilmente ma il cibo fritto sarà poco cotto sopra e troppo cotto sotto.